Trucs et astuces n°1 : le chocolat


Le chocolat

RECETTE : la ganache

 
– Coupez 200g de chocolat en morceaux, réservez dans un récipient
– Faites bouillir 125g de crème fleurette (selon la consistance que vous voulez donner à votre ganache, vous pouvez mettre jusqu’à 200g de crème). Dès qu’elle bout, versez-la sur le chocolat coupé et mélangez en faisant des petits cercles au milieu, puis des grands.
C’est prêt !

Et maintenant, quelques astuces plus générales …

Bien faire fondre le chocolat
– Coupez le en tout petits morceaux, voire rapez-le.
– Mettez-le au bain-marie très doux (l’eau ne doit pas bouillir).
– Ne le faites pas chauffer trop haut.
– Surtout, faites attention de ne pas ajouter de l’eau de l’eau au chocolat (attention à l’eau du bain-marie notamment).

Exalter le goût du chocolat …
En lui ajoutant quelques cuillers à soupe de café froid ou une pincée de sel.

Mon chocolat fondu est tout granuleux …
– Il a été chauffé à trop haute température : éviter de monter au dessus de 55° pour le chocolat noir, 45° pour le lait, 40° pour la blanc. Si votre chocolat fait des petits grains et est impossible à rattraper, ajouter une ou deux (ou plus selon la quantité de chocolat) cuiller à soupe de crème liquide chaude dans votre chocolat fondu, et mélangez à feu doux. Utiliser de l’eau chaude marche aussi, mais l’eau rend fade le chocolat, à éviter donc.
– Vous avez peut-être ajouté des ingrédients (crème par exemple) froids à votre chocolat. Il vaut mieux les ajouter chauds.
– Si votre ganache est granuleuse, essayez de refaire fondre du chocolat puis de l’ajouter à la ganache.

Comment avoir un chocolat brillant ?
Pour avoir un chocolat brillant, qui ne blanchit pas, il faut le tempérer. Pour cela, le faire fondre dans un bain-marie doux en lui faisant suivre une certaine courbe de température. Pour le refroidir, on enlève la casserole du bain-marie, on peut rajouter du chocolat non fondu pour accélérer le refroidissement ou tremper la casserole dans de l’eau froide (attention à ne pas mettre d’eau dans le chocolat).
Voir ici pour en savoir plus sur le tempérage.
(Et pour le chocolat blanc : 40°, 25°, puis 28°.)


On peut aussi ajouter une noix de beurre au chocolat fondu pour le rendre brillant.

Comment faire fondre le chocolat au micro-onde ?
Mettez votre chocolat coupé en petits morceaux dans un bol allant au MO, et mettez le à chauffer par tranches de 30 secondes, en remuant à chaque fois. Attention, le chocolat blanc est très fragile, il vaut mieux ne pas le laisser trop longtemps au MO sans remuer, le faire par tranches de 10 secondes s’il le faut.

Quelles proportions pour ma ganache ?
– Tout dépend l’utilisation. A l’origine, la ganache se compose d’autant de crème que de chocolat. Pour fourrer des chocolats maison par exemple, on peut tout autant utiliser une ganache plutôt liquide qu’une ganache plus épaisse (j’aime personnellement les oeufs en chocolat dont la ganache est bien dense et solide par exemple). Je préfère personnellemnt le rapport 1 part de crème pour 2 de chocolat.
– Si vous souhaitez mettre du beurre dans votre ganache, comptez environ 20g de beurre pour 100g de chocolat. Ajoutez le beurre ni froid ni trop mou.

Comment garder mon chocolat fondu à la bonne température pour travailler ? (31/32°)
Remettre sur le bain-marie, même doux, fait monter la température trop haut et risque de faire rater le tempérage. Pour garder votre chocolat ou votre ganache à 31°, mettez simplement votre casserole de chocolat dans une récipient d’eau chaude.

Comment rattraper une ganache trop liquide ?
– Si elle n’est pas entièrement refroidie, attendre quelques heures en la laissant à température ambiante puis re-vérifier la consistance.
– Si elle est toujours trop liquide, c’est qu’il y a trop de crème. Il faut alors soit ajouter du cacao en poudre, soit refaire fondre du chocolat au bain-marie ou au micro-onde et l’ajouter à la ganache.
– Et si malgré tout, rien ne marche, elle est toujours trop liquide : reconvertissez votre ganache en sauce au chocolat (délicieux avec des profiteroles, des crêpes, gaufres, etc …)

Que faire si une ganache a trop de beurre ?
– Tout d’abord, j’ai remarqué que toutes mes ganaches, quand elles sont encore chaudes, ont un aspect brillant et graisseux, comme si j’y avais mis trop de beurre, même quand je n’en ai pas mis. Il suffit d’attendre le refroidissement complet et cette impression disparaît, la ganache n’a aucun problème.
– Néanmoins, si la ganache contient trop de beurre, faites comme pour quand elle contient trop de crème, faites fondre du chocolat supplémentaire et ajoutez-le chaud à la ganache pour retrouver des proportions correctes.

A quelle température conserver le chocolat ?
Entre 15 et 20° (si vous devez garder du chocolat pendant quelques semaines, mettez-le dans la pièce la plus fraiche de la maison).

10 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Anonyme dit :

    bonjour il y a 4 jours, je viens de faire ma ganache pour mais truffes très bien réussie mais des pointes de moisissures qui apparaisse puis-je la refaire cuire aux bain marie merci de me repondre

  2. Selenouchka dit :

    Je te déconseille de réutiliser la ganache où sont apparues les moisissures, ce serait un peu risqué. Pour la prochaine fois : sur-chauffer le chocolat lorsqu'on le travaille augmente le risque de moisissure. Il faut également mettre la ganache au frigo dès qu'elle a refroidi, et après éviter les variations de température le plus possible. Voilà voilà, bonne cuisine 🙂

  3. Bonjour, j' ai fait por la premiere fois une ganache montee pour des macarons ( creme chocolat blanc cafe), delicieuse et lisse.
    Mais je l'ai trop fouettee et des grumaux sont apparus.
    Comment puis-je la recuperer?

  4. Selenouchka dit :

    Essaie de la passer au chinois ou au tamis pour enlever les grumeaux, ou bien directement au mixeur. 🙂

  5. Nathalie dit :

    bonjour j'ai besoin d'un conseil pour une ganache macaron, je sais pas si vous allez pouvoir m'aider…. En faite, ma ganache est absolument parfaite, réalisée avec du chocolat blanc valrhona (150G), de la crème liquide (120g) et un peu d'amande (60g), arome au choix. le seul souci c'est qu'apres 2h à l'extérieur du frigo et à température d'environ 16° elle ramollie de trop. avez vous une astuce pour la garder ferme?

  6. Selenouchka dit :

    Vous pouvez ajouter du beurre à la ganache : environ 50g pour 200g de chocolat, que vous ajoutez mou après avoir mélangé crème et chocolat, puis battez au fouet. Elle devrait se tenir un peu mieux avec ça 😉

  7. Angie Degas dit :

    Bonjour j'aimerai faire une ganache au chocolat pralinOise pour mes macarons qui serait moelleuse mais qui ne coulerai pas sur les côté. Pourriez vous me dire les bonnes quantités pour ce chocolat spécial.

  8. Angie Degas dit :

    Et j'aimerai aussi que ma ganache caramet et beurre salé ne coule pas vous avez une idée?

  9. bonsoir , j'ai fais des truffes au chocolat blanc , mais la ganache reste molle malgré une longue période au réfrigérateur , impossible de la travailler , elle colle aux mains , avez vous une astuce ou une recette valable …… merci

  10. Bonjour
    j'ai fait une ganache avec crème 35%, chocolat au lait, crème de maron et noisette moulue. . Elle demeure claire après 1hre au frigo
    Comment l'épaissir? C'est pour étendre dans ma bûche et la rouler…Puis je également la congeler jusqu'au réveillon de Noël?

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