Macarons citron vert gingembre (Trucs et astuces n°2 : Les macarons)


Les macarons, c’est une histoire d’amour pour moi. Je les aime, je les aime, je les aime. Mais je me contentais d’en manger et de les regarder … J’avais bien fait quelques essais à Noël dernier, mais même si le goût y était, le côté esthétique … bwaah. Ouais, ça faisait peur. Je les avais fait dans l’euphorie de Noël, la précipitation, les blagues, et avec beaucoup d’inattention. Hors, ce qu’il faut, dans les macarons, c’est de l’amour, oui oui, mais surtout de la rigueur. 🙂 J’ai donc pris un cours de cuisine à L’Atelier des Chefs (oui oui ! et ça coûte la peau des fesses) spécial macarons. Au menu : quatre recettes divines de macarons divins. Le bilan : de un, c’était super sympa et le chef était top et nous a donné plein de conseils, de deux, on a réussi nos macarons, et de trois, on a pu déguster et emporter nos réalisations (et ça, c’était chouette). Donc, j’ai potassé, relu mes notes, et je me suis lancée chez moi pour la recette qui m’avait le plus tapé dans l’oeil (et dans les papilles) au cours : les macarons citron vert gingembre. Un dé-lice ! Et je les ai franchement bien réussis pour un premier essai, d’ailleurs, toute la famille a apprécié. Et en plus, vous aurez le droit à tous les super conseils qu’un pro m’a donnés, si elle est pas belle la vie !

Pour une cinquantaine de moyens macarons (les miens devaient faire 7 cm de diamètre)
(N’hésitez pas à faire plus de crème, presque à doubler les proportions : elle est tellement bonne qu’on a envie de bien garnir les coques …)

Les coques

– 215 g de blancs d’oeufs (ce qui fait environ 7 oeufs moyens, mais n’hésitez pas à ne prendre qu’une partie d’un blanc d’oeuf pour avoir le bon poids, c’est important)
– 350 g de sucre glace
– 250 g de poudre d’amande
– 150 g de sucre semoule
– du colorant en poudre vert ou jaune si vous avez : 4 g (sinon, une bonne dose de gouttes de colorant liquide)

1/ Si vous avez un robot de cuisine (type kitchen aid ou autre), c’est ce qu’il faut ! Les autres, si vous n’avez qu’un batteur électrique, vous pouvez aussi vous en sortir, mais l’investissement vaut le coup. Donc, le mieux, c’est d’utiliser des blancs d’œufs « vieux », c’est-à-dire qu’on a cassé les œufs plusieurs jours à l’avance. Au pire, la veille, au mieux, une semaine avant. On les conserve dans une boite fermée au frigo, et on les sort mini 1/2 heures avant de commencer la recette. Le truc, c’est d’avoir tous les ingrédients à température ambiante, question de chimie (m’en demandez pas plus). Un autre conseil, gardez dans vos blancs le petit filament blanc qui traine près du jaune, il est plein de protéines et aidera les blancs à monter en neige.

Donc, on a nos blancs d’oeufs : on les met dans le bol du robot (sans sel !) et on met en marche à moitié de la puissance pendant pas mal de temps.

2/ Au bout de 5-10 minutes, vos blancs doivent être bien fermes et brillants. Il est temps d’ajouter un une fois (mais lentement) le sucre semoule dans ces blancs. Puis on met le robot à la puissance max.

3/ Pendant que notre petit robot travaille (quelle merveille, la technologie !), nous, on tamise la poudre d’amande et le sucre glace (et le colorant en poudre si vous en avez, sinon, le colorant liquide se rajoute plus tard). Cette étape est importante : mieux vos poudres seront tamisés, plus les macarons seront lisses et jolis. On enlève ensuite le bol du robot et on se prépare à marronner ! Enfin, non, pas encore. Mais juste après, si !

4/ Là, le but est d’incorporer le mélange des poudres en 2 ou 3 fois (3, c’est mieux). Pour ce faire, il faut un spatule en plastique. Versez d’abord 1/3 des poudres sur la meringue (meringue = blancs d’oeufs + sucre). Les gestes sont très importants, cette étape détermine la qualité de vos coques, et si oui ou non vous aurez la fameuse petite collerette … Prenez dans la main droite votre spatule, et de votre main gauche attrapez le bol de la meringue. Le geste : « nettoyer » les bords du bol avec la spatule en raclant tout le tour du haut du bol, puis tournez 2 ou 3 fois au milieu de la meringue comme si vous mélangiez des spaghettis (astuce du chef …). Recommencez en raclant puis tournant pour que la poudre soit tout juste incorporée, il faut surtout éviter de surmélanger. Ajoutez le colorant liquide puis recommencez deux fois avec le reste de poudre.

5/ Là, le macaronnage ! Vous avez fini de mélanger. Plantez votre spatule dans l’appareil (la pâte) et soulevez-la haut, histoire de voir si votre mélange est bon. Comment on le voit ? Il faut que la pâte fasse « le ruban », c’est-à-dire qu’elle coule délicatement et subtilement de votre spatule, pas tout à fait liquide non plus. Normalement, à ce stade, votre appareil n’est pas prêt. Donc : vous avez votre spatule en l’air. Il faut l’abaisser presque violemment pour frapper la pâte dans le bol, 2 ou 3 fois (mieux vaut pas assez que trop …). Re-soulevez, re-regardez, et si il n’y a pas de ruban, recommencez à frapper, avec rigueur mais douceur. Il ne faut pas trop casser les blancs non plus, donc faites attention à vous arrêter à temps, quand c’est lisse, moelleux et coulant en cascade mais avec encore assez de tenue. C’est peut-être difficile de savoir quand s’arrêter, mais bon, c’est là que ça demande un peu d’expérience (ou de chance).

6/ Préchauffez le four à 160°C (th.6). Il faut éviter de trop chauffer la pâte, qui ramollirait et rendrait impossible la tenue des macarons. Prenez une poche à douille, diamètre 0,8 ou 1 cm. Remplissez la d’1/3 ou de la moitié de la pâte. Pour cela : « rentrez » un bout de la poche dans la douille en tournicotant, pour éviter que la pâte ne sorte dès qu’on la met dedans. Puis disposez votre poche dans un bol un peu haut, en rabattant les bords sur le côté. Vous avez donc vos deux mains pour mettre la pâte dans la poche, parce que c’est pas toujours facile (et propre …) Maintenant, prenez votre poche dans la main droite, douille en bas, et tortillez le haut (qui doit sortir entre votre pouce et votre index). Le principe est de ne pas seulement « pousser » pour faire sortir la pâte, mais de tournez régulièrement (avec votre main gauche) la poche (qui se trouve dans votre main droite et que vous tenez bien fermement entre votre pouce et votre index) afin de ne pas avoir de vide dans votre poche. Ne traînez pas trop avec la poche dans la main, sinon vous réchaufferez trop votre pâte.

Sur votre plaque recouverte de papier sulfurisé (collé aux quatre coins par un bout de pâte), dressez les macarons : posez le bout de la douille verticalement sur le papier, et pressez la poche pour faire sortir un petit rond. Attention, les macarons s’étalent toujours un peu. Vous pouvez imprimer un patron à glisser sous votre papier sulfurisé pour vous aider (mais retirez le avant de la mettre au four). Un point important : faites TOUS vos macarons de la MÊME taille, si vous les cuisez en même temps du moins, et ce pour avoir une bonne cuisson. Sinon, vos plus petites coques deviendront des cracottes et vos plus grosses coques seront toutes molles et pas cuites. Bref. Ah, et aussi : faites les en quinconce en les espaçant suffisamment.

Un très bon site où j’ai pioché les patrons et qui a tout un rayon sur les macarons : Pure Gourmandise. (Mais je ne suis pas d’accord avec tout ce qui est dit, chacun sa technique. ^^)

7/ Attention, ça m’a surprise aussi quand le chef me l’a montré, mais c’est indispensable. Prenez chaque plaque remplie de coques pas cuites, soulevez la en l’air et frappez la sur le bord de la table. Faites ceci sur chacun des 4 côtés de chaque plaque. Pourquoi ? Pour chasser l’air qui se trouverait sous les coques, leur permettre de bien s’étaler et d’être toutes régulières. Non, ça ne les abîmera pas. 😉 Maintenant, laissez croûter vos coques au moins 1/4 d’heure à température ambiante. (Je les laisse souvent une heure).

8/ Enfournez 3 plaques à la fois les unes au dessus des autres (ça permet de bien développer la collerette…) pour cuire 12 minutes environ. Les 6 premières minutes, attendez patiemment, puis à partir de la 6e minutes, ouvrez la porte du four quelques secondes toutes les minutes (pour évacuer l’excès d’humidité).

9/ Pour vérifier si c’est cuit, décoller un macaron : s’il se décolle tout seul, c’est bon. Sinon, c’est pas bon … Quand vous les avez sorti, laissez les refroidir (pour ne pas vous brûler) et décoller les tous délicatement (normalement, il ne devrait pas y avoir de problème). Voilà voilà !

La crème

– 2 oeufs
– 3 citron verts (non traités de préférence)
– 160 g de beurre
– 80 g de sucre semoule
– 15 g de gingembre frais (ou surgelé, et vous pouvez en mettre moins si vous avez peur d’en mettre trop)
– 2g d’agar agar (si vous n’avez pas, 2 feuilles de gélatine)

1/ Zester la peau d’un citron (ou de deux, ou de tous, si vous aimez bien l’acidité du citron, moi personnellement, j’adore !) et les presser tous les 3. Raper le gingembre après l’avoir pelé. Dans une casserole, chauffer les jus de citron, le beurre et le gingembre.

2/ Blanchir les oeufs avec le sucre (= mélanger jusqu’à ce que le mélange blanchisse). Puis verser l’appareil au citron sur les oeufs blanchis et porter le tout à ébullition pour faire épaissir. Verser l’agar-agar, laisser bouillir 2 minutes (ou bien : ajouter la gélatine ramollie dans de l’eau froide). A cette étape, vous pouvez passer la crème au tamis pour éviter d’avoir des grumeaux. Puis ajouter les zestes (c’est ce qui donne tout le goût !), et mettre au frais au moins une demi heure.

(J’ai mis un peu trop d’agar agar, ce qui fait que ma crème se tient un peu trop bien, mais elle est toujours aussi délicieuse et fondante.)

3/ Le montage : mettez une cuiller à café de crème au centre d’un coque retournée, choisissez une coque de même diamètre, et collez les deux ensemble en tournant une des coques pour bien répartir la crème à l’intérieur (éviter de « tartiner » les coques »).

Variante : vous pouvez prendre des citrons jaunes à la place des citrons verts.

Miam …

Un commentaire Ajoutez le vôtre

  1. Saga dit :

    Merci pour ta recette de ganache,qui me semble excellente!!
    Le résultat après cuisson de l'appareil complet est très liquide;-) j'espère vraiment qu'en refroidissant tout va se solidifier.
    Moi j'ai passé au chinois a la fin….. Après avoir introduit les zeste,,,,et heureusement car je les ai gouters et ils n'avaient pas du tout ramollis.
    Bravo et merci a toi!

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